Zwischen Sünde und Luxus: Die Trüffel

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Der ägyptische Pharao Cheops verspeiste sie schon vor rund 4.500 Jahren als Leibspeise, die Griechen und Römer nutzten sie als Aphrodisiakum und peppten ihr Liebesleben damit auf, während sie im Hochmittelalter als Inbegriff der Sünde verdammt wurde: Die Trüffel hat sich über die Jahrhunderte einen legendären Ruf gesichert. Heute gilt sie als teuerster Speisepilz der Welt und entfacht insbesondere in traditionellen Trüffelländern wie Frankreich oder Italien Wettläufe um die Vorherrschaft am Markt. In den besten Gegenden wie der Provence oder der Toskana kämpfen die Einheimischen mit allen Mitteln um das kostbare Gewächs.

Kein Wunder, übertreffen die Kilopreise am Markt locker das Monatsgehalt so mancher Angestellter: Schwarze Trüffel kosten in der Wintersaison pro Kilogramm weit über 1.000 Euro. Die noch selteneren weißen Trüffel bringen manchmal bis zu 9.000 Euro ein, in Japan sogar bis zu 15.000 Euro. Wie bei Gold oder Silber gibt es stetige Kursschwankungen: Je nach Witterung und Klima gibt es „bessere“ beziehungsweise „schlechtere“ Trüffeljahre.

Schwein oder Hund? Die Suche nach dem kulinarischen Gold

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Da der Edelpilz in Symbiose mit den Wurzeln von anderen Pflanzen ungefähr zwanzig bis 30 Zentimeter tief unter der Erde wächst, kommen Menschen kaum ohne einen tierischen Helfer aus. Für die Suche in der Natur bilden Fachleute daher sogenannte „Trüffelschweine“ aus. Weibliche, geschlechtsreife Schweine suchen instinktiv nach den wertvollen Pilzen, da diesen den Duft nach Androstenon verströmen. Es wird wieder „sündig“: Dieser Geruch entspricht dem Sexuallockstoff des Ebers.

Mittlerweile setzen Trüffelsucher allerdings vermehrt Hunde – insbesondere die sehr alte Hunderasse Lagotto Romagnolo – zur Suche ein. Schweine sind nämlich ebenfalls Gourmets, verzehren die Trüffel mit Vorliebe selbst, wenn der Führer nicht aufpasst.

Schweden auf dem Weg zum Feinschmeckerparadies

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Neben den etablierten Ländern wie Frankreich oder Italien haben mittlerweile vor allen Dingen die Schweden begonnen, ihre Wälder nach Trüffeln zu durchforsten. Mehr als ein Geheimtipp ist dabei Gotland, zweitgrößte Insel der Ostsee, auf der Trüffelexperten mit Suchhunden nach den kulinarischen Köstlichkeiten suchen. Seit 2000 werden auf Gotland Bourgogne-Trüffel gezüchtet.

Milde Herbste und kalkreicher Boden haben sich als perfektes Zuchtmilieu für den exklusiven Pilz erwiesen. Viele gotländische Gaststätten verwenden Trüffel sehr kreativ für ihre Speisen. Es werden sogar „Trüffelsafaris“ für Touristen angeboten. Interessierte können im Wald an der Seite eines Fachmanns mit Hund auf die „Jagd“ gehen. Abends wird ein Menü mit mehreren Gängen serviert, das seinen Geschmack den zuvor gesammelten Trüffeln verdankt.

Trüffelglück beim Discounter?

Zum Essen nach Schweden? Wem ein Erlebnisurlaub mit Trüffelspeisung etwas übertrieben erscheint, mag vielleicht beim Discounter oder Supermarkt um die Ecke in das Regal greifen, schließlich finden sich seit ein paar Jahren immer mehr Produkte, die laut Etikett die feine Zutat beinhalten. Trüffel werden ohnehin eher als würzende Zutat verwendet, selten in größeren Mengen. Von Omas Leberwurst mit Trüffeln, über Pastaprodukten mit entsprechender Füllung bis hin zu Ragouts aus der Dose haben findige Firmen längst den Luxuscharakter des Speisepilzes erkannt.

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Mit der Trüffel hat das allerdings nichts zu tun: In der Leberwurst vom Discounter steckt meistens nichts weiter als eine Mischung aus Wasser, Mehl, Fleischextrakt, Kartoffeln und Stärke. Das unappetitliche Ergebnis nennt sich „Trüffelgarniermasse“. Die schlimmste Trüffel-Randerscheinung aber ist „Trüffelöl“. Es wird über Pasta, Rinderfilet und Gemüse geschüttet – der viel zu starke Geruch lässt nichts Gutes ahnen. Faustregel: Trüffel enthalten kein Fett, folglich kann man auch kein Öl daraus pressen. Entweder gibt man Trüffelessenz in Olivenöl oder man legt ganze oder Teile von Trüffeln in Olivenöl ein und wartet, was passiert. Im Regelfall kommt das Aroma nicht aus der Knolle, sondern aus dem Labor und schmeckt wahlweise nach Plastik oder ranziger Schmiere.

Trüffelschlemmen in Deutschland

Ob Rezepte von der italienischen Landfrau oder vom Sterne-Gastronom wie Johann Lafer („die weiße Trüffel ist wie ‘Gaumensex’“), die Grundzutaten ähneln sich oft: Speisen mit Nudeln und Eiern sind für den Verzehr mit Trüffeln besonders geeignet. Wer selbst keine Küchenfee ist und sich bei der Zubereitung eines Gerichts schwer tut, kann in Deutschland einige Feinschmeckerrestaurants besuchen:

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Kreationen mit Trüffeln kredenzt zum Beispiel Mario Salvatore in seiner Kölner Trattoria. Carpaccio vom Kalb, Spiegelei, Spinatpüree mit Fontina und jeweils weißem, in Berlin ersteigertem Albatrüffel sowie als Hauptgang Kalbsfilet und als Dessert Panna Cotta con Tartuffo. Massimo Mannozzi empfiehlt im Berliner „Ristorante Bacco“ Carpaccio vom jungen Rind, Tagliolini, Spiegelei auf Blattspinat sowie Kalbsfilet oder Fasanenbrust – jeweils mit weißem Trüffel. Und Starkoch Dieter Müller – einer von nur neun Köchen in Deutschland mit drei Michelin-Sternen – serviert im Schlosshotel Lerbach bei Bergisch-Gladbach zum Abschied seiner Laufbahn pochiertes Landei mit weißem Albatrüffel, Blumenkohl mit Nussbutter und Kopfsalatjus.

Goldene Regel bei allen Angeboten: Besser einmal richtig gute Trüffel in einem namenhaften Restaurant essen, oder beim Händler des Vertrauens etwas mehr bezahlen, als zum vermeintlich niedrigen Preis seine Geschmacksnerven an der Nase herumführen.

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